春节前老家来人,带来了一些土特产还有一小罐甜面酱。小时候过年,老家有馒头、扁食(素饺)蘸甜面酱吃的习俗,图个吉利:日子甜美将(酱)来有面(子)。 老家在颍淮地区东部,喜欢做一些腌菜和酱品:腌腊菜、腌蒜薹、渍蒜瓣等。大多数人家都要做酱豆,条件较好者还喜欢做美味的蚕豆酱、甜面酱。 甜面酱只能少量做,因为必须用小麦面精粉的发面馍做。我童年时期家乡很穷,长年能吃白面的人家几乎没有,白面馍是稀罕物儿。麦收后能吃一段时间好面,便可以做甜面酱了。 甜面酱制作流程跟做酱豆差不多。先把白面馍头子晒干,用布蒙上令其吸收潮气长霉发酵,然后是蒸煮搅拌冷却后,盛在广口陶器里,蒙上纱布晒,晒到呈现金黄色就成了,除了盐啥也不加。 甜面酱也称甜酱,味道不像酱豆那么浓重,淡而清香,甜中带咸,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜等菜品,黏稠适度,无杂质,是一种别具风味的调味料。家乡穷,绝少用来做啥大菜,一般也就是蘸馍拌面条。硬涩难咽的杂面馍蘸着它吃味道就好多了。 新中国成立初期,全县只县城有一所初中,全县各地的学生都有,住校吃大伙,吃杂面馍,有个阶段菜是加点油盐的烀菜瓜,吃得我腻歪透顶,便拿从家里带来的甜面酱蘸馍吃。这引起了几位老师的兴趣,问我蘸的是什么东西,凑上来用白面馍蘸着吃点儿,连说“不错,好、好”。后来这几位老师都出息了,有的进文联当了作家,有的成为大学的老师,有段时间跟他们通信联系,竟然还没忘记我那甜面酱。 家乡的甜面酱不仅好吃,还跟名人扯上了关系。 据说当年李鸿章创建淮军,包括我家乡在内的颍淮子弟有不少人应募入伍。颍淮子弟大都出身于贫寒农家,强悍刚烈,吃苦耐劳,很合李鸿章意。后来他们中的一些人转入袁世凯部下。袁世凯荣辱功过各有评说,乡人完全不懂这些,只知道李、袁都是名声响亮了不得的大官大臣,能在他们手下混令人骄傲。 有一个传说:颍淮子弟把蚕豆酱、甜面酱也带去了北方。袁世凯喜欢吃烤鸭,烤鸭片配上葱段和甜面酱,小面饼裹上,好吃得叫他直翘大拇指。甜面酱很快就传进了全聚德,大掌柜直呼甜面酱来得太晚了,王公大臣贝子贝勒都夸甜面酱,慈禧太后老佛爷也喜欢上了。 这段文字记载的是家乡人在南墙根的谈古论今。前述传说基本上不可信,全聚德甜面酱出现的原因和制作流程有清楚的资料记载,跟咱们这一带没啥关系。但世事不是非白即黑,这个传说依然令家乡人得意。这不是阿Q式的梦幻,是自信,有根据的。这根据就是家乡甜面酱的上乘品质,如果品质不挂茬,那是连被传说的资格也没有的。确实,我去过北京好几回,在全聚德吃正宗烤鸭时,总是先挑点甜面酱品品,跟我记忆的味道比比,几乎没有差别嘛。家乡人说,咱的东西恁不赖,大地方人想要,咱还得拿拿劲咧,不能连三赶四就给他!这种自信有戏谑成分,但不是故意吹牛。织女牛郎、过桥米线……都是真的?不是一直传说着吗? |
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